Mehl - Der gute Staub

Aktualisiert: Apr 15



Auf den ersten Blick ist es schwer, eine langweiligere Zutat zu finden als Mehl: beige-weiß bis

braun, farb-, geruchs- und geschmacklos, und für Menschen in seinem Rohzustand nicht einmal verdaulich. Wer sich aber ein wenig näher mit Mehl beschäftigt, merkt schnell: Das unscheinbare Pulver ist einer der faszinierendsten Rohstoffe überhaupt. Denn es braucht nichts als Wasser, etwas Zeit, Mikro-Organismen und Hitze, ­um aus dem faden Staub frisches, duftendes Brot zu machen. (so beschreibt es sehr treffend der Falstaff) Eigentlich die größte Köstlichkeit, die die menschliche Kochkunst hervorgebracht hat.

Die Bezeichnung stammt aus dem Althochdeutschen "melo", was zerriebenes oder gemahlenes Pulver heißt.

Das Österreichische Lebensmittelbuch besagt, dass alles, was vermahlen wird, zum Beispiel Getreide, Hülsenfrüchte oder Fisch, Mehl ist.

So wie wir Österreicher das Wort Mehl verwenden, beschränkt es sich jedoch auf Erzeugnisse aus Getreide, Reis und Wildreis, aber auch Pseudogetreide.



Vollkorn- oder Weißmehl?


Generell unterscheidet man bei Mehlen zwischen Vollkorn- und Weißmehl. Da bei Weißmehl nur der Innere Teil des Korns beim mahlen „herausgezogen“ wird, wird Weißmehl auch als Auszugsmehl bezeichnet. Weißmehl ist entweder glatt oder griffig. Es kann aus allen Getreidearten hergestellt werden und beinhaltet weniger Mineralstoffe und Ballaststoffe als Vollkornmehl. Beim Weißmehl wird das Korn von der Schale und dem Keimling getrennt, wodurch der Mehlkörper übrigbleibt. Nur dieser wird dann vermahlen. Aus einem Kilogramm Getreide gewinnt man zwischen 0,65 und 0,8 Kilogramm Mehl.

Für die Herstellung von Vollkornmehl wird entweder das gesamte Getreidekorn inklusive der Schale und des Keimlings vermahlen oder das Getreide zunächst in seine Bestandteile, Mehlkörper, Schale und Keimling, zerlegt, separat vermahlen und dann wieder so zusammengemischt, dass die ursprüngliche Zusammensetzung wiederhergestellt ist. Vollkornmehl hat demnach nichts mit der Getreidesorte zu tun. Hinsichtlich Backfähigkeit sind Vollkornmehle den Auszugsmehlen unterlegen. Dafür besticht Vollkornmehl durch mehr Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe, die Weißmehl beinahe „ausgezogen“ wurden.


Deshalb sind wir auf unser Mehl so stolz und darum muss nicht mehr drauf stehen


Wie überall, ob beim Wein, beim Wasser sogar bei der Luft kommt es auf die Details an.

Unser Getreide wächst auf seit 1994 biologisch und 2003 bio dynamisch bewirtschafteten Waldviertler Urgesteinsflächen, weit abgelegen von Industrie, Verkehr und Elektrosmog.

Wir ernten unser Getreide wenn es reif ist. Das kann auch mal bedeuten, dass wenn ein regenreicher Erntemonat herrscht, wir unser Erntegut nachtrocknen müssen, damit keine Verpilzung der Kornschale oder des Spelzes am Feld entsteht und das es dennoch lagerfähig ist. (max. Temp <45°C) Wir „verschneiden“ also mischen Getreide nicht damit Grenzwerte unterschritten bleiben. Wir führen keine Oberflächenbehandlung des Korns durch, um einen besseren Ausmahlungsgrad zu erzielen. Unser Mehl ist hydrothermisch unbehandelt. (HT-Mehle oder Funktionsmehle) Wir vermahlen das Korn mit einer Feuchtigkeit von 9 bis 13% Wasser. (industriell ausgmahlene Mehle werden mit Wasserdampf auf 16,5 bis 17,5% Wasser benetzt, damit ein gleichmäßiger Auszug möglich ist). Wir verwenden keine Mehlbehandlungsmittel. Im Handel muss nur bei Fertigpackungen, die an den Endverbraucher abgegeben werden, die Mehlbehandlung in der Zutatenliste deklariert werden. (Ausnahme: Enzyme)

Unser Mehl wird am eigene Hof in einer traditionellen „Osttiroler Getreidemühle“ vermahlen. Das Korn wird zwischen einem stehenden und einem langsam rotierenden Stein (150-200 U/min) mit einer speziellen Rillung/Steinbehauung zerkleinert. Die Mehltemperatur bleibt dabei stehts unter 50°C damit bleibt das Eiweiß unverändert. Somit entsteht das Vollkornmehl. In einem anschließenden Mehlsiebkasten kann aus diesem von Feinmehl bis zur Kleie ausgesiebt werden.



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